上海蟹壳黄的做法详细介绍

制作材料：

精面粉1100克，老酵面400克，食碱40克，净猪板油250克，绵白糖700克，饴糖50克，生芝麻500克（约耗150克），熟猪油600克，花生油10克。

介绍：

上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。

特色：

色泽金黄，酥松香甜。

做法：

1、将猪板油切成丁，与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克，加入熟猪油搓成油酥面。

2、另取盆放入面粉350克，加开水100克，拌匀成雪花面，稍凉后，加入温水或冷水400克左右，同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀，静饧1小时，然后掺入食碱水揉匀。

3、发酵面团放在案板上，擀成约0.3厘米厚的长方形面皮，将油酥面搓成长圆形放在面皮上面，用手均匀摊平，由外向内卷成长圆形，再擀成上述形状的长方形面皮，然后一折三层，擀平，卷成长圆形，摘成每个重约20克的面坯，平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏拢，收口向下，压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即入烤炉烤至金黄色即成。

制作要领：

1、酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；

2、200克酵面放入150克油酥面；

3、烤制时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。