青鱼秃肺的做法详细介绍

制作材料：

青鱼肝300克，笋片35克，湿淀粉、白糖各10克，熟猪油、料酒各15克，葱、姜末各2.5克，酱油20克，味精1克，鲜汤、芝麻油各100克，青蒜、绿叶菜丝各少许。

介绍：

上海"老正兴"菜馆独创的秋冬时令名吃，在全国只有上海才能烹制供应。20世纪30年代已成为"老正兴"最著名的菜之一。秋去冬来之季，顾客慕名前来品尝。该菜用青鱼肝制作，又嫩又肥，具有补神明目、强身健体的功效，尤以适合老年人食用。

特色：

色泽金黄，肥糯不腻，嫩如猪脑，味道鲜美。

做法：

1、鱼肝洗净后用刀刮去苦胆处的青色肝，切成长3厘米的块。

2、炒锅置火上，加油烧热，放入葱段煸出香味，再放入鱼肝，颠翻几下受热均匀，随即加入料洒，加盖略焖去腥味，再加入笋片、姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精，用旺火烧沸，改用小火烧6-7分钟，待鱼肝熟透汤浓时，加入湿淀粉少许，淋入芝麻油，起锅装盘，撒上少许青蒜、绿叶菜丝即成。

制作要领：

鱼苦胆处的青色肝一定去净，以免成品有苦味。