隆回腊肉

隆回腊肉最为美味的是乡村农家木屋里柴火熏制的腊肉。每年冬天，严寒时节，乡下家家户户挂满了腊味。蜡黄色、油灿灿的腊肉最为显眼，非常诱人。

腊肉的制作并不复杂，首先是选材，上等的材料为前腿肉、后腿肉与五花肉，次点的为猪胸排位置的肉。不能选用精猪肉（即猪瘦肉），精猪肉缺少油脂，柴火熏制出来的肉干硬、不香、嚼不动，要选用油脂较多的草杂猪肉（即吃野生自然猪草喂养的生猪，只要不是喂饲料的猪），这种猪肉经柴火熏制的腊肉色泽光亮，嚼一口松软喷香又有油性，味道好极了！

好肉材后就是盐腌了，要准备一口大的陶瓷水缸盛放，盐要做到不咸不淡。咸了的腊肉味道不鲜美，淡了的腊肉容易变质，少盐的腊肉遇上温暖的冬季，有些腊肉甚至会生蛆虫，那就坏了，不能食用了。抺盐时要均匀地敷撒在猪肉的每一面上，一般用食盐的标准为每10斤鲜肉抺3两食盐为宜。盐腌的时间为5——7天，眼望去，抺在肉上面的食盐完全溶化了就腌好了。

盐腌的工序完成了，每一块肉都要用清水冲洗掉肉上面的血水，用铁丝、竹篾或棕树叶一块块地穿好，挂在灶屋厨房火塘坑上方的专用熏腊味的房檐挂钩上，猪肉挂上了火塘上方，火塘坑灶膛里必须天天生火，不然就熏制不出美味的腊肉。生火的柴伙最好为本质硬的杂柴、松柏树劈柴、竹子，也有农户用茶籽壳、油菜仔壳、锯木屑（也称木糠），这样的燃料熏出的腊肉又好看又好吃又香味。燃烧起来烟雾太浓，油性重的柴伙不能用来熏肉，这类燃料熏的腊肉烟味重、肉黑、不好吃。柴火烧得旺，腊肉20天左右就能吃，这时候的腊肉不论是小炒还是大煮，味道保证十分鲜美好吃，喷香可口。当然，熏的时间越长，肉的香味越浓。但是，熏得时间久了，有的腊肉会裹上一层黑黑的灰尘，千万不要以为这样子就不能食用了，只要用温水清洗干净，照样锃光瓦亮，吃起来一样香喷喷，油而不腻。

在隆回山里，农民一般每家过年要宰头大肥猪，富裕人家有宰两头肥年猪的，灶屋楼阁上挂满了金黄、泛着油光的腊肉，一年食用的荤菜（肉食）基本不用再购买了。

我儿时的朋友，有几位在外地工作或定居，轻易不能一年里回家团聚一次。有时有机会到他们工作生活的城市去，他们那是无论如何也要抽时间陪我上饭馆吃上一顿的，斛光杯盏交错之际，浓浓的乡情充溢席间，说到家乡故土的隆回腊肉，众口一词，称赞不已。我于是留意在心，但凡有机会外出，叫家里人捎上一些原汁原味的家乡风味腊肉，有老朋友生活的地方，一定不忘为其带上一、二块纯正味美的隆回腊肉，以解朋友之馋。

“走遍了南北西东，也到过许多名城，我还是最爱我的北京……”蔡国庆的歌声动听感人。作为吃货的我或者我们，也有一句心里话想说：走遍了大江南北，吃过了许多美食，吃不厌的还是家乡隆回腊肉。