苏式密饯

4、硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。

在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。

5、漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。

其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。

6、烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。

方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮7～10分钟，然后捞起立即冷却。

7、糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。

方法是视各种成品需要，按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍（也可以配制波美28°的糖液直接腌渍），时间不等。视各种产品需要而定。

8、糖煮。成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使产品达到糖液的饱和，呈透明状。

方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。

9、冷却。产品经糖煮后捞起立即冷却，表面就出现洁白的糖霜，就成了苏式蜜饯的产品。