豆腐脑的做法详细介绍

制作材料：

黄豆500克，嫩羊肉150克，口蘑、酱油各250克，蒜蓉、辣椒油、芝麻油各50克，味精、花椒各5克，精盐20克，干淀粉250克，熟石膏粉25克，水、葱末、姜末各适量。

介绍：

此品为北京传统小吃代表作中的大众风味食品，深受中外食客的喜爱。它含有大量植物蛋白等丰富的营养成分。清代袁枚说："豆腐得味远胜燕窝，是人们美食的首选佳品。"

特色：

洁白软嫩，卤色酱红，咸鲜润口。

做法：

1、将黄豆洗净浸泡数小时后，加入凉水3000克磨成稀糊，用白布袋或细罗筛滤成豆浆，如此反复进行磨制，直至豆渣不腻手为止。

2、撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（石膏粉加少许水溶化），倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫剩下的就是豆腐脑了。

3、将羊肉横着切成宽1.6厘米、厚3厘米的片，口蘑用水泡5小时后拌入精盐，用手反复捏挤出口蘑的杂物，用水洗净，去掉根蒂，切成1厘米长、0.6厘米宽的块。将泡口蘑和洗口蘑的水合在一起烧沸，滤去杂物。蒜蓉加精盐、凉开水调成蒜泥水。

4、锅内加水3000克烧开，放入羊肉片，倒入调料，用淀粉勾芡制成卤。同时炒锅烧热放油把花椒炸香，把花椒油趁热浇在口蘑块上，再把口蘑与卤拌在一起，成为卤汁。

5、食用时用勺一层一层地片成片盛在碗内，浇上卤汁。蒜泥、辣椒油可根据自己口味选择适量。

制作要领：

1、加入石膏水时，一定要在80℃以上进行；

2、豆腐脑贵在口感细腻、味道鲜香，故应注意磨制与调味工序。