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贵州美食不可或缺的“蘸水”

作者:不详来源:网络2017-10-09

鸡辣椒蘸水

制作:将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。

适合:适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

香菇油辣椒蘸水

制作:500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合:拌菜。

麻辣干油蘸水

制作:500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。

适合:各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。

干油辣椒蘸水

制作:用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵舂碎即成。

适合:各种火锅蘸料。

五香面干油辣椒蘸水

制作:500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。

适合:各种火锅蘸料。

素辣椒制作

素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。

1、将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2、将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。

3、将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

素辣椒蘸水

制作:200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆回口煳香。

适合:可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。

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