老谦记枯炒牛肉豆丝的做法详细介绍

制作材料：

湿豆丝350克，酱油20克，牛里脊肉100克，精盐1克，水发香菇、水发玉兰片各5克，胡椒粉、味精各0.5克，牛肉原汤400克，青蒜、湿淀粉各2.5克，芝麻油400克（耗150克）。

介绍：

湖北武汉名优风味小吃。

特色：

色泽黄亮，鲜香可口。

做法：

1、将豆丝切成约66厘米长、6.5毫米宽的条。

2、牛里脊肉去筋，先切成3毫米厚的片，然后顺丝纹切成约3厘米长的细丝；水发香菇和玉兰片切成如牛肉丝相似的细丝。

3、锅置中火上，加芝麻油200克烧至八成热时，抖散豆丝放入锅中炒匀，轻轻按平（使其中间也能吐油）煎烙，待豆丝的一面呈金黄色时，端锅滗油，翻面后随即淋入芝麻油150克继续煎烙，呈淡黄色时，滗去油，盛入盘内。

4、将牛肉丝盛入碗内，加湿淀粉10克拌匀上浆。

5、锅置旺火上，加芝麻油150克烧至七成热时，倒入牛肉丝爆炒1分钟，起锅倒在漏勺内沥油。

6、原锅仍置旺火上，加芝麻油25克烧热，放入青蒜炒香，加香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤200克烧沸，加味精、胡椒粉拌匀，淋入湿淀粉150克勾芡。放入牛肉丝翻炒几下，加热芝麻油25克，起锅浇在盘内豆丝上即成。食时配牛肉原汤佐食。

制作要领：

1、牛肉选用壮黄牛的里脊肉为好，肉质鲜嫩，适用于爆炒；

2、豆丝、牛肉丝要切得粗细均匀；

3、炒时要用旺火爆炒。